Magret de canard en croûte de sel et thym

Pour 4 personnes | Préparation : 40 mn | Cuisson : 50 mn

Ingrédients:

• 2 magrets de canard Terres Paysannes
• 1 échalote
• 25cl de bouillon de volaille
• 20cl de vin rouge corsé
• 1 c/s de miel
• 1 œuf
• 20g de beurre
• 4 brins de thym frais
• Sel
• Poivre
• Pâte à sel :
  670g de farine
  450g de gros sel
  3 blancs d’œufs
  1 brin de thym

Recette:

1. Préparer la pâte à sel en mélangeant la farine, le gros sel, les blancs d’œufs et les 4 brins de thym ciselé.
2. Ajouter un peu d’eau froide pour obtenir une pâte souple. Faire une boule. La mettre au frais 30 mn.
3. Dégraisser partiellement les magrets et les saisir 5 mn côté peau dans une sauteuse à feu vif. Les retourner et cuire 3 mn encore. Les laisser refroidir sur une grille.
4. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur environ 5mm d’épaisseur.
   Poser les 2 magrets de canard au centre, chair contre chair, avec 1 brin de romarin. Rabattre et souder les bords de la pâte en pinçant avec les doigts et en coupant l’excédent. Poser (soudure en dessous) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
5. Cuire 20 mn au four préchauffé à 210°.
6. Porter à ébullition le vin avec l’échalote hachée et réduire d’1/4. Ajouter le bouillon et le miel. Laisser frémir 5 mn. Incorporer le beurre en morceaux tout en fouettant.
7. Saler et poivrer. Laisser reposer la viande 10 mn avant de casser les croûtes en pâte à sel.
8. Enfin, servir les magrets de canard avec la sauce.